Diplomado en Gestión de Inocuidad y Seguridad alimentaria ISO22.000

Diplomado en Gestión de Inocuidad y Seguridad alimentaria ISO22.000

1. Objetivos del Proyecto

Preparar profesionales para gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad siguiendo lineamientos del Codex Alimentarius y legislación alimentaría nacional. Otorgar herramientas para la formulación, implementación y seguimiento del sistema de gestión de inocuidad ARPPCC O HACCP.

2. Dirigido a

Funcionarios de salud pública, profesionales que se desempeñan en áreas de compras, calidad, producción, logística, BPM, HACCP y de carreras afines que manipulan y/o procesan alimentos, que están interesados en la supervisión y gestión de la calidad y la inocuidad.

3. Pre-requisitos:

Conocer la normativa en la que se enmarcan los sistemas de calidad e inocuidad, así como haber implementado buenas prácticas (BPA, BPM) y sistemas de inocuidad (HACCP).

4. Certificación:

Los participantes que asistan a un mínimo de 96 horas y aprueben los módulos del diplomado, recibirán un diploma de participación y aprobación del curso así como una constancia de calificación como Auditores Internos para sistemas de Gestión de Inocuidad y Seguridad Alimentaria, expedido por la Universidad Nacional sede Manizales o la Corporacion de Egresados de la Universidad Nacional, donde se estipule la frase “con el apoyo de la Asociación Colombiana de Ingeniería Química – ACIQ Capítulo Caldas”.

5. Alcance

El alcance de la presente propuesta se define de acuerdo a los contenidos de la formación de acuerdo con el modelo a desarrollar, Diplomado por Extensión Universitaria:

Módulo Contenido Duración (N° Horas)
Introducción al Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria: Introducción

•Definición de sistema de gestión de inocuidad y calidad

• Normatividad y requisitos legales para la seguridad alimentaria.

• Objetivos del sistema de gestión de inocuidad.

• Obligatoriedad de sistemas de gestión de inocuidad.

• Definición de HACCP (Análisis de riesgos, peligros y puntos críticos de control) e Historia del HACCP

• Los 7 principios de HACCP : Conformación de una secuencia lógica de diseño e implementación.

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Planificación y realización de productos seguros

Programas Pre-requisitos:•Construcción y distribución de planta de edificaciones y servicios.

• Medidas para prevenir la contaminación cruzada: propósito inherente de HACCP.

• Programa de Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.

• Construcción e implementación de POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización).

• Programa de manejo integrado de plagas.

• Programa de control y seguimiento de agua potable.

• Programa de manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos.

• Programa practicas higiénicas del manipulador de alimentos.

• Capacitación y entrenamiento del personal en inocuidad.

• Procedimiento de compras y selección de proveedores

• Trazabilidad y rastreabilidad de producto.

• Programa de Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.

• Programa de calibración de equipos.

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Recall : (Recogida de producto)

•Definición e Importancia

• Pasos para la implementación.

• Seguimiento

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Construcción del sistema HACCP

•Equipo HACCP ( Funciones e Integrantes)

• Descripción del producto (Fichas técnicas de materia prima y producto terminado, Características del producto final, Descripción de los empaques, embalajes, las instrucciones de etiquetado) y las condiciones necesarias para el transporte y distribución.

• Cursograma analítico del proceso productivo. (Diagrama de flujo)

• Análisis de peligros y determinación de Puntos de control y Puntos Críticos de control.

• Control de los peligros

• Caracterización de los riesgos.

• Definiciones y diferencias entre Puntos Críticos de Control y Punto de Control. (Aplicación del árbol de decisiones)

• Establecimiento de límites críticos y límites operativos.

• Monitoreo de Puntos Críticos de Control

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Aplicación de acciones correctivas

•Componentes de las acciones correctivas

• Trazabilidad de la acción correctiva

• Procedimientos para tomar las acciones correctivas

• Acciones correctivas excedidas.

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Verificación del Plan HACCP

•Calibración de los instrumentos de monitoreo.

• Muestras y análisis dirigidos.

• Documentos soporte plan HACCP : Control de documentos y registros.

• Manual de Calidad y Seguridad Alimentaria.

• Validación del plan HACCP (Actividades y Factores que requieren re-validación)

• Construcción y puesta en marcha del Programa de auditoría interna.

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Integración de sistema de inocuidad, Calidad y auditoria interna

•Interrelación e integración entre BPM, HACCP e ISO 9001

• Auditorías ISO 9001 e ISO 22000

• Fundamentos de Auditorias

• Cómo conducir auditorías

• Habilidades del Auditor

• Factores de comportamiento

• Taller documentación /lista chequeo

• Simulacro de auditoría y evaluación

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Actividad evaluativa

•Entrega de trabajo final, exposición y plenaria grupal

• Conclusiones.

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6. Metodología

Los diferentes módulos serán dictados de manera presencial en las instalaciones de la Universidad o donde se estime conveniente.

Los temas serán tratados por medio de charlas interactivas y talleres prácticos por cada bloque temático orientado a estudio de casos, tanto del proceso productivo de la empresa, como otras empresas afines del sector de alimentos con el fin de desarrollar habilidades analíticas para la implementación del sistema HACCP. También se tendrá material audiovisual para reforzar la temática del curso.

Al iniciar el curso, el grupo de trabajo se debe organizar en equipos de 3 personas con el fin de construir las bases del sistema de gestión de inocuidad HACCP en las diferentes áreas de una empresa durante el transcurso de la capacitación; dichas bases, serán entregadas en forma de trabajo escrito y exposición oral frente a todos sus compañeros; esto con el fin de comenzar a interactuar como equipo de trabajo dentro del sistema e iniciar la conformación del comité HACCP.

Si desea puede inscribirse online por este link

Responsable de la propuesta

Asociación Colombiana de Ingeniería Química

ACIQ – Capítulo Caldas

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